Ünite 4: Fizyolojik Yönler

Tat tercihleri doğuştan gelen faktörler, çevresel (örn. besinsel) nedenler, öğrenme ve bunların biribiriyle etkileşiminden güçlü bir şekilde etkilenir (Beauchamp & Mennella 2009; Ventura & Worobey 2013).

Bebeklerde doğuştan tatlı gıdalar için bir tercih söz konusudur, çoğunlukla tatlılık gıdanın kalori içeriğini gösterebileceğinden severler. Bebekler ve çocukların bazı gıda türlerini erişkinlerden daha güçlü tercih ettiği görülmektedir, ancak bu tercihler deneyimle değişime uğrayabilmektedir. Umami (iştah açıcı bir tat) için doğuştan gelen bir tercih olması olasıdır. Acı tat toksik bileşiklerin varlığını belirtebileceğinden sıklıkla reddedilir (Birch & Fisher 1998; Scott 1992; Ventura & Worobey 2013).

Tuzlu tatlar tercihinin yaklaşık 4 aylıkken gelişen doğuştan gelen bir bileşen olduğu anlaşılmaktadır. Çocukların tuzlu yiyecek tercihi 2 yaşına gelinceye kadar erişkinlerde olduğundan daha fazladır. Doğuştan gelen bu faktörlerle birlikte doğum öncesi gelişim olayları bebeklerin tuzlu tat tercihlerini değişime uğratabilir (Beauchamp & Moran 1984; Mennella et al. 2011; Mennella et al. 2010).

ESPGHAN 'a göre;

"Çocuklar ayrıca yüksek enerjili gıdaları tercih etmeye, yeni besinleri reddetmeye ve gıdaların tatları ile yediklerinin sindirim sonrası sonuçları arasındaki ilişkiyi öğrenmeye yatkındır.”
(Agostoni et al. 2008).

Bu genetik yatkınlıkların özellikle gıdalar enerji yoğunluğu yüksek olanların fazla bulunmadığı binlerce yıl içerisinde gelişme gösterdiği anlaşılmaktadır. Genetik seleksiyon insanların hoş bir tadı olan ve sağkalımı sağlayan güvenli, enerji-yoğun yiyeceklere yönelmesine olanak sağlamıştır (Birch 1999).

Ayrıca doğumdan itibaren tatlara olan bu genetik yatkınlığın deneyimle değişime uğrayabileceği anlaşılmaktadır, bu da ebeveynlerin yaptığı beslenme seçimlerinin önemli rolünü vurgulamaktadır. 1982 yılında Beauchamp ve Moran tarafından yapılan bir çalışmada bebeklerin tatlı çözelti tercihleri su ile karşılaştırmalı olarak incelenmiştir (Beauchamp & Moran 1982). Doğum sırasında bebeklerin hepsi su yerine tatlı çözeltileri tercih ederken, 6 aylık olduğunda tatlandırılmış su tercihi bebeğin diyet deneyimine bağlandı. Tatlandırılmış suyu daha fazla tercih eden bebeklere etmeyen bebeklere kıyasla rutin olarak tatlandırılmış su (~%25) veriliyordu. Bu nedenle ebeveynler besin tercihlerinin gelişminde kritik bir rol oynayabilir (Agostoni et al. 2008).